Comment faire des œufs confits selon un chef professionnel

Mai 3, 2022 | Diet & Nutrition

Sbrouillés, pochés, durs, etc., les œufs sont de loin l’un des aliments de base les plus polyvalents (et nutritifs) à manger à tout moment de la journée. Et compte tenu du fait qu’ils regorgent de vitamines et de minéraux comme la choline, le fer, la vitamine D et les vitamines B, il n’est pas surprenant que les diététiciens les aient considérés comme « les multivitamines de la nature ».

Mais juste au moment où vous pensiez savoir exactement comment préparer un œuf sous toutes ses formes, une nouvelle version de cet aliment de base prend d’assaut Internet. Entrez : des œufs confiturés, autrement appelés œufs à la coque. Alors que l’extérieur d’un œuf confit peut ressembler à une version traditionnelle à la coque, l’intérieur libère quelque chose de beaucoup plus spécial. Lorsqu’il est coupé en deux, un œuf à la coque dévoile un intérieur de jaune crémeux, vibrant et confituré qui est, au sens littéral et figuré, de l’or pur.

Faire des œufs confiturés est super facile, mais il y a quelques paramètres simples (en termes de température et de temps de cuisson) à suivre qui le séparent de son frère, l’œuf dur traditionnel. Pour obtenir le point de vue d’un expert sur la façon de préparer les œufs confiturés parfaits, nous avons parlé avec Cyril Kabaoglu, chef-instructeur principal des arts culinaires à l’Institut d’éducation culinaire, pour son approche scientifique simple pour trouver la bonne consistance. Et pour quelques façons simples de débuter cet ingrédient riche en protéines dans votre prochain repas, nous avons compilé une liste de délicieuses recettes (pensez aux salades, bols et plats d’accompagnement) qui se marient parfaitement avec le goût et la texture des œufs confiturés afin que vous puissiez obtenir craquer le plus rapidement possible.

Comment préparer des œufs confiturés, selon un chef

Le chef Kabaoglu enseigne à ses élèves les techniques culinaires appropriées pour faire des œufs parfaitement cuits depuis des décennies, il est donc sûr de dire que sa recette d’œufs à la coque est infaillible. « Quelques étapes clés font toute la différence », dit-il. Premièrement, au lieu d’ajouter du vinaigre à l’eau bouillante, Kabaoglu opte pour une cuillerée de bicarbonate de soude. « Le bicarbonate de soude augmente le niveau de pH de l’albumen de l’œuf, ce qui desserre la liaison entre la membrane interne de la coquille et les blancs d’œufs, ce qui rend finalement l’œuf beaucoup plus facile à peler », note Kabaoglu. Cette étape importante rend la manipulation plus douce, des œufs à la coque plus délicats un jeu d’enfant, qui peuvent être plus difficiles et plus longs à peler si vous oubliez d’ajouter cet ingrédient.

Selon Kabaoglu, donner à votre œuf un super doux tapotez avant de le déposer dans l’eau vous aidera également à le peler une fois la cuisson terminée. «Avant de faire bouillir votre œuf, il est important de tapoter le fond de l’œuf sur une surface plane pour permettre au mélange de bicarbonate de soude de pénétrer dans la coquille et d’interagir avec l’albumen», dit-il. Ne vous inquiétez pas : casser légèrement l’œuf au fond arrondi ne libérera pas les blancs (ou ne fera pas de gâchis) – cela permet uniquement à la petite poche d’air entre les membranes intérieure et extérieure de la coquille de s’échapper.

L’une des étapes les plus importantes pour clouer la texture confiturée est, bien sûr, de cuire vos œufs juste assez longtemps pour solidifier les blancs. sans pour autant sécher les jaunes. Kabaoglu dit que cela signifie six minutes et demie – ni plus, ni moins (à moins que vous ne préfériez un œuf plus doux ou plus dur, c’est-à-dire). Et enfin, préparer un bain de glace pour « choquer » votre œuf (c’est-à-dire arrêter brusquement son processus de cuisson) une fois qu’il sort de l’eau bouillante est la clé. Pour ce faire, Kabaoglu mélange des glaçons et de l’eau froide dans un grand bol pendant la cuisson des œufs. Une fois qu’ils sont prêts, il les plonge immédiatement dans l’eau glacée pour éviter que les œufs ne cuisent trop et ne perdent leur jaune crémeux. Et enfin, n’oubliez pas de garnir vos œufs confiturés d’une pincée de fleur de sel marin pour rehausser les saveurs du plat et vraiment faites chanter vos papilles.

recette Oeufs confits

Donne quatre œufs

Ingrédients
1 cuillère à soupe de bicarbonate de soude
4 œufs
Sel de mer feuilleté, au goût

1. Dans une casserole moyenne, ajoutez 1 cuillère à soupe de bicarbonate de soude et remplissez d’eau froide aux trois quarts. À feu moyen-vif, porter le mélange à ébullition.

2. Pendant ce temps, préparez les œufs en tapotant doucement le fond arrondi de l’œuf sur une surface plane pour créer une petite fissure dans la coquille afin d’exposer la chambre à air.

3. Une fois que l’eau bout, plongez doucement les œufs dans l’eau et faites-les cuire pendant 6,5 minutes. Kabaoglu suggère d’utiliser une étamine pour tenir les œufs afin d’éviter les éclaboussures d’eau lorsque vous les abaissez et les récupérez plus tard.

4. Pendant que les œufs cuisent, préparez un bain de glace (mélangez de l’eau froide avec des glaçons dans un grand bol). Une fois la cuisson des œufs terminée, placez-les immédiatement dans l’eau glacée pendant environ 30 secondes pour les « choquer » et arrêtez la cuisson pour préserver la texture confiturée des jaunes.

5. Une fois suffisamment refroidis pour être manipulés, coupez les œufs en deux, dans le sens de la longueur, et servez avec une pincée de sel de mer feuilleté.

5 recettes printanières faciles à associer avec des œufs mollets confiturés

1. Bol de brunch au quinoa avec vinaigrette à la moutarde au miso, œufs à la coque et soufflés au tofu

oeufs confits
Photo : Je suis un blog culinaire

Ce bol de brunch de I Am A Food Blog fait mouche lorsqu’il s’agit d’un repas bien équilibré. Remplie de protéines et de fibres idéales pour votre santé digestive grâce au quinoa, aux « bouffées » de tofu et à notre partie préférée, un œuf parfaitement confituré, cette recette vous donnera un délicieux regain d’énergie à midi. Pour couronner le tout, ce bol puissant est assaisonné d’une vinaigrette au miso et à la moutarde qui ajoute une acidité crémeuse pour faire ressortir toutes les saveurs.

Obtenez la recette ici: Bol de brunch au quinoa avec des œufs à la coque de six minutes, de l’avocat crémeux, des bouffées de tofu et une vinaigrette à la moutarde au miso

2. Salade d’asperges rôties au sésame, d’œufs et de bacon

Oeufs confits
Photo: Récolte à moitié cuite

C’est un plat d’accompagnement sur lequel vous ne voulez certainement pas dormir. Avec le printemps en pleine floraison et la saison des asperges à son apogée, cette salade d’asperges rôties au sésame, d’œufs et de bacon de Half-Baked Harvest est un accord paradisiaque. Tout comme un « BLT » (comme l’auteur l’appelle), cette recette comprend du bacon croustillant, des tomates cerises rafraîchissantes et des asperges rôties (à la place de la laitue), chargées de vitamine K et prébiotiques.

Obtenez la recette ici: Salade d’asperges rôties au sésame, d’œufs et de bacon

3. Salade de verdures printanières avec fenouil, radis et vinaigrette miso-babeurre

Oeufs confits
Photo: Le Gourmet Bojon

Cette recette joyeuse de The Bojon Gourmet profite des offres de la saison avec des ingrédients comme le fenouil croquant, les radis pastèque vibrants (excellents pour soutenir les bonnes bactéries dans votre tractus intestinal) et les pois mange-tout croquants. Mélangé dans une vinaigrette miso-babeurre sucrée et acidulée et garni de croûtons croustillants géants et d’œufs doux et confiturés, c’est une recette à marquer pour ce printemps.

Obtenez la recette ici : Salade de légumes verts printaniers avec vinaigrette au fenouil, aux radis et au miso et au babeurre

4. Bol de petit-déjeuner houmous et végétarien avec un œuf à la coque

Oeufs confits
Photo: Donne-moi du four

Cette saison, les petits-déjeuners ennuyeux sont sortis, et de délicieux et copieux sont à la mode, comme le bol de petit-déjeuner houmous et végétarien de Gimme Some Oven. Une pièce de théâtre sur le « bol de brassicas » servi à Two Hands, un restaurant d’inspiration australienne à New York, cette recette met en valeur les « brassicas », c’est-à-dire la famille des légumes qui comprend le brocoli, le chou frisé, le chou et le chou vert. L’auteur mélange des légumes comme des asperges sautées, du chou frisé râpé et des choux de Bruxelles pour faire ce bol de petit-déjeuner et le garnit d’un citron vif et rafraîchissant, d’une vinaigrette de Dijon et d’un œuf à la coque pour ajouter des protéines.

Obtenez la recette : Bols de petit-déjeuner au houmous et aux légumes

5. Farine d’avoine savoureuse au fromage avec pommes de terre croustillantes, œufs confiturés et pesto

Oeufs confits
Photo: Cuisine Snixy

Fromage, croquant et alors nourrissant, nommez une meilleure façon de commencer la journée qu’avec ce bol d’avoine. Remplie d’ingrédients rehaussant la saveur comme le fromage gouda fumé, l’ail rôti sain pour le cœur et le pesto aux herbes, cette recette vous fera vous demander pourquoi vous n’aviez pas essayé la farine d’avoine savoureuse plus tôt. Et, comme si les pommes de terre, le fromage et le pesto aux graines de tournesol ne suffisaient pas, un œuf doré et gluant scellera l’affaire.

Obtenez la recette : Gruau savoureux au fromage avec pommes de terre croustillantes et pesto

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